Acrilamide

Rischi tumore da fritti e cibi troppo cotti

L’acrilamide, o amido acrilico, è una sostanza con potere cancerogeno contenuta in quantità diverse in un gran numero di cibi, dal pane, al caffè, ai cereali per la prima colazione, e che è presente in quantità maggiori se il cibo viene cotto a temperature più elevate (tostatura, friggitura e cottura in forno).

Uno studio europeo da 5 milioni di sterline ha rafforzato le evidenze che l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani (già l’Organizzazione Mondiale della Sanità aveva classificato l’acrilamide come un potenziale cancerogeno).

Di oltre 800 composti indotti dal calore nel cibo, circa 50 sono potenzialmente cancerogeni in base alla struttura chimica. Il progetto, durato 3 anni e condotto da 24 istituzioni di 14 Paesi, ha studiato i livelli di acrilamide in una serie di cibi a diverse cotture, arrivando a indicare alcune misure precauzionali per ridurre il rischio potenziale legato a questa sostanza. Fra le indicazioni degli esperti europei, si raccomanda di preferire pasti fatti in casa, piuttosto che al fast food o al ristorante, perché più ‘poveri’ di sostanze a rischio. Questo non vuol dire, fra l’altro, bandire i fritti dal menù, ma limitarli il più possibile. Gli esperti raccomandano, poi, di evitare la cottura eccessiva quando si frigge, si cucina arrosto o si tostano cibi ricchi di carboidrati; nel caso, è bene rimuovere le parti più cotte e quindi scure.

Oltre la qualità importante è anche la quantità: la soglia è di 0,5 microgrammi per kg di peso corporeo; così un individuo di 70 kg ha una soglia di 35 microgrammi giornalieri.

microgrammi/kg prodotto:

Prodotti da forno …………………… 50-450

Patatine fritte …………………….. 50-3.500

Cereali da colazione …………….. 50-1.346

Biscotti, cracker, toast ………… 30-3.200

Patatine fritte in casa …… 3.500-12.000

Salute e …peggio nun nisse.